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哪省古人最早将辣椒吃出名气来?川、渝、黔、湘、鄂中选一个

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“外国蔬菜”怎么进入古人菜篮子的?


本文作者 倪方六


 从黄瓜、西红柿到莴笋、菠菜,从大蒜到辣椒,现如今,中国百姓菜篮子里的蔬菜品种可谓数不胜数。殊不知,我们几乎每天都能吃到的很多蔬菜却非中国原产,而是属于引进的“外国蔬菜”。这些蔬菜在进入中国后,立即被古人吃开了,吃了出了名气。如,大蒜,汉人先吃上的,莴苣是隋唐人爱吃的,而辣椒是清朝人吃开的,尤其川、渝、黔、湘、鄂等几省区古人为甚,当命似的……




图:汉代青铜蒜头瓶。表明当时已栽种大蒜。


汉代“重口味“,张骞“使西域,得大蒜、胡荽”


中国人开始批量引进外国蔬菜,始于秦汉时期。其中以汉武帝时最为突出,著名外交家张骞经“绸缎之路”,从西域带回了一批果蔬新品,大蒜、胡荽(香菜)、苜蓿、胡瓜(黄瓜)、胡豆(蚕豆)等,都是这一时期引进的。


从所引进蔬菜品种看,汉代“重口味”,受欢迎的大蒜、香菜都有特别重的味道。其中,对中国食俗影响最大的是大蒜。后魏贾思勰《齐民要术》中“种蒜”条引《博物志》称:“张骞使西域,得大蒜、胡荽。”大蒜在引入以后,就成了中国人餐桌上的一道美味,与葱、韭、薑一样,成为佐饭、调味两宜之佳品。


古人有不少“吃大蒜”故事。据《太平御览·菜茹部二》“蒜”条引《晋四王起事》记载,西晋“八王之乱”时,成都王司马颖挟持晋惠帝司马衷逃往洛阳,途中吃饭,宫女端来的是粗米饭,还有大蒜头、盐豉两样下饭菜。一向锦衣玉食惯了的司马衷,此时饿得不行,就着大蒜一连吃了两大碗粗米饭。由此可见,用蒜佐餐在魏晋时已成为民间食俗。


在这之后,食蒜更为普遍,不分贵贱,古人似乎都好这一口。据《南齐书·张融传》记载,有一次南朝齐豫章王萧嶷请人吃饭,张融吃了烤肉后,想要盐巴和大蒜,但又不好意思说,就摇着食指,老半天才停下。


吃大蒜瘾比较大的可能是唐代人。大蒜被古人当荤菜,出家人是禁食的,但据《广五行记》记载,唐咸亨年间,有个和尚因为没有大蒜,连吃鱼肉都没有胃口。




五代时期,宫人将大蒜称为“麝香草”,进一步提高了大蒜的身价。到宋代,《浦江吴氏中馈录·制蔬》中已提到“蒜瓜”、“蒜菜”、“蒜苗方”、“蒜苗干”等多种大蒜制品的制作方法


。其中的“蒜苗干”,就是眼下春天蒜苗成熟时制作的下饭菜,具体做法是:“蒜苗切寸段,一斤,盐一两。腌出臭水,略晾干,拌酱、糖少许,蒸熟,晒干,收藏。”


除了佐饭,大蒜还被成书于汉末的《名医别录》列为一种药材:大蒜“味辛,温,无毒。归脾肾。主治霍乱,腹中不安,消谷,理胃,温中,除邪痹毒瓦斯……”可见,汉代医家已将大蒜视为治霍乱、肠胃炎、中毒的良药。


大蒜的刺激性和荤臭味都很大,而同时引进的胡荽则温和多了。胡荽有特殊的香味,食后满口留香,因而得“香菜”。


但古人更看重胡荽的“解毒”功能,几成万能药。明李时珍《本草纲目·菜部》“胡荽”条中,曾列出香菜的九种药用功能,其中第一条就是主治“痘疹不快”。




隋唐人“重口感”,唐太宗时“尼婆罗国献波棱菜”


隋唐时期,中国又出现了一波蔬菜引种热。但与汉代人“重口味”不同,隋唐人更重视被引进蔬菜的品质和养营价值,比较“重口感”。其中,最出名的是莴苣和菠菜。


莴苣,有莴笋、苦苣、白苣、生菜、老鹳菜等多种叫法,最早在唐孟诜《食疗本草》中已提及。在这些叫法之外,莴苣还有一个“千金菜”的雅称。


为何叫千金菜?宋初人陶穀《清异录·蔬菜门》“千金菜”条是这么说的:“咼国使者来汉,隋人求得菜种,酬之甚厚,故名千金菜,今莴苣也。”原来莴苣是中国人花高价从国外引进的品种,故得此名。


咼国在哪里?据考证为西域古国,秦汉时已存在。因为“咼”字古同“禾”、“和”,有学者推测,咼国极可能就是以盛产美玉著称、位于今新疆境内的古和阗国。


莴苣一经引进,很快普及,唐代已普遍种植。唐代诗人杜甫便有《种莴苣》诗:“苣兮蔬之常,随事艺其子。”当时杜甫种了一小块地的莴苣,但长得不好,遂借此大发人生感叹,写下此诗。




莴苣虽然是一种大众蔬菜,但在历史上一度被视为珍品。据南宋周煇《清波杂志》“生菜”条记载,绍兴七年(公元1137年),宋高宗赵构巡幸建康(今南京),在回去路过丹徒新丰镇时,提出要带两篮生菜,幸好随从官员紧急办齐。生菜因此身价大增,成为“珍品”,这里所说的“生菜”,就是莴苣。


相比莴苣,菠菜似乎更受古人欢迎。菠菜又叫波棱菜、波斯草、赤根菜,美称“鹦鹉菜”,鲁迅笔下叫“红嘴绿鹦哥”。菠菜引进中国的时间在《唐会要》里有明确记载:“太宗时,尼婆罗国献波棱菜,类红蓝,实如蒺藜,火熟之,能益食味。”结合唐诗人刘禹锡《嘉话录》中,“菜之菠棱者,本西中国,有僧自彼将其子来……”一语,可知是僧人所献。


尼婆罗、菠棱,都是今泊尔国的古称,又写作“颇稜国”。菠菜其实并非尼泊尔的特产,其原产波斯(今伊朗),故有“波斯草”一说。虽然菠菜非中国原产,但自公元七世纪引种后,在中国古人悉心栽培下,形成了与“欧洲菠菜”相对应的“中国菠菜”:子实有刺,保留着较多的原始特征,叶狭长而有缺刻,可四季播种。





明朝人“重外观”:海椒果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”


宋元以后,特别是明代中后时期,胡萝卜、辣椒、西红柿……又一批外国蔬菜来到了中国。从这一时期起,海路成为中国引进蔬菜的主要通道。


在明代引进蔬菜中,最有影响的是辣椒。可以说,辣椒不仅引发了长久的餐饮革命,而且改变了中国人传统的饮食习惯,如今风行全国的湘菜、川菜,都是因为辣椒的出现才成为名菜的。


辣椒,古有番椒、海椒、辣茄、辣角、秦椒等多种称呼。明人高濂的《遵生八笺》中最早提到辣椒:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观。”《遵生八笺》刊行于万历十九年(公元1591年),时为明朝后期,辣椒就是此时传入中国的。


辣椒原产美洲墨西哥,15世纪末,由哥伦布带到欧洲。那么,辣椒是如何传入中国的?传统认为,西线由“丝绸之路”进入;东线从海上,由东南亚传入广东、广西、云南等地。但近来有学者提出几条新的传入路线,其中比较靠谱的,是辣椒最早由浙江及其附近沿海“登陆”。


最早记载辣椒的地方志是康熙十年(公元1671年)浙江《山阴县志》,而最早提到辣椒的《遵生八笺》的作者高濂,也是浙江人,这并不是巧合,说明浙江种植辣椒已不鲜见。




为何最早见到辣椒的江浙人没有将辣椒吃出名堂?除了地理、气候、喜好诸因素外,或与当初对辣椒食用价值认识不足有关。原来,辣椒开始是当观赏植物引进的,除了高濂《遵生八笺》中称辣椒“色红,甚可观”外;清康熙《杭州府志》亦称,辣椒“又有细长色纯丹,可为盆几之玩者”。


把蔬菜当观赏植物引进,这也是明代时外国蔬菜入华的有趣方式和现象,外观好看的植物受欢迎。如西红柿,初称“番茄”,人们不敢吃,也是出于观赏目的引进的。明人朱国桢《涌幢小品》和王象晋《群芳谱》中,都是将其当观赏植物看待的,一直到1930年代的民国时期,番茄才进入普通中国人的菜篮子,“始食之”。


中西部古“重刺激”,川人食椒,须择其极辣者


虽然浙江人可能是最早吃上辣椒的,但最能吃辣的则是川、渝、黔、湘、鄂几个省区,这几个地方的古人“重刺激”,越辣越瘾。


其中,最早将辣椒吃出名堂的是湖南人。





湖南地方志是最早出现吃辣椒记载的方志,康熙二十三年(公元1684年)《宝庆府志》、《邵阳县志》等志书中已有记载。由于辣椒被古代湖南人称为“海椒”,于是有学者推测,湖南的辣椒极可能是由临海的浙江传入的,如是从广东传入则应叫“番椒”,从而从侧面印证了辣椒由浙江登陆说。


同样以食辣出名的川、渝、黔地方志上,关于辣椒的记载则相对较晚。如四川,有关辣椒的记载比湖南晚半个多世纪。但辣椒传入川、渝后,似乎一夜传遍各地,最晚在清后期,四川人能吃辣、不怕辣已全国出名。清末人徐心余《蜀游闻见录》中“辣椒”条是这样说的:“辣椒一种,各省皆有,惟川人食椒,须择其极辣者,且每饭每菜,非辣不可。”


但“辣椒”之名却是广西人最先叫出来的。乾隆年间的广西地方志统称番椒为“辣椒”。以贵州人为代表的西南地区,吃辣椒的花样很多,除了当“菜”吃外还当“药”吃,认为辣椒能“消水气,解瘴毒”;还当“盐”吃,清康熙《思州府志》称:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”(本文纸质版首发《北京晚报》副刊“五色土”文史版倪方六独家专家“一方钩沉”,现改每周四出版;电子版首发新浪博客




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